庆阳美食

庆阳市的特色小吃羊肉泡馍

【导语】:庆阳的羊肉泡馍与西安市的羊肉泡馍相比,风味不同,以鲜美著称。这是因为:庆阳羊肉泡馍所用的羊肉,是现杀的羊、现煮的肉,当天出售、当天食用。庆阳周围都是山区,山大草茂,适宜牧羊。在过去,居住在这里的农户大部分都养羊,有的户羊群上百只。每逢集日,在牲口市场上到处有羊出售,羊肉馆就在这里选购又大又肥的羊只,在平时他们还下乡人户在羊圈里选购。’购来的羊只都是现杀现卖。

  最近几年,又兴起了专做羊肉生意的人群。他们上户将羊只选购下,宰杀剥皮后,当天将羊腔腔(取掉内脏的带骨羊肉)送到羊肉馆子里。将羊只现购现杀现煮现卖现食,这在庆城是完全可以做到的,但在西安市就难说了。他们做羊肉泡馍所用的羊肉,大部分是从冷库或冰箱中取出的,过去无冰箱之类的电器,也是从很远的地方赶来羊只,已乏瘦了,哪有庆城就近现买的羊肉鲜美!

  庆阳人对羊种、产羊地点、吃羊肉的季节都有讲究。他们只吃山羊肉,一般不吃绵羊肉,嫌绵羊肉膻气。若要吃绵羊肉,得等到冬季绵羊喝了冰碴子水后才杀了吃,据说这时的绵羊肉就不太膻气了。吃羊肉,只吃去了势的公羊,当地人叫羯子、羯羊,不吃母羊或公羊(公山羊叫骚胡,公绵羊叫羝胡),嫌其有骚气,味道不纯正。在县境内,山地里长有一种细枝细叶的椒椒草,羊爱吃,吃这种草的羊肉不膻。吃羊肉以“端阳节”前后时间为最佳。这时,羊只经过春天吃嫩草,味道比任何时候都鲜美。常常杀上一只羊,全家吃几天,图个新鲜。

  庆阳人煮羊肉时,一般带骨煮熟。人常说:鸡的骨头羊的髓;带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里,使肉与汤更鲜美。煮肉时,下的调料以姜为主,加胡椒、草果、肉桂、良姜等。不下大香,怕味苦;也很少下花椒,怕汤黑。煮熟的羊肉有几种吃法:一是清汤羊肉。将剔骨羊肉切成片,放在碗内,用正在煮羊肉的沸羊汤多涮几次,使羊肉变热,然后舀人羊汤;上加羊油辣椒,再撒上葱花和香菜。这时,鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜,红白绿相间,不要说吃,看上一眼,也令人馋涎欲滴。如果嫌味不浓,还可以加少许胡椒粉。在桌上放有蒜瓣,供食者下肉吃。庆城人吃羊肉泡馍耐用的馍,是发面的,较软和。有的烙成小圆饼,有的烙成大“锅盔”,庆城人通称为烙馍。吃时,汤肉与馍分开,由食者选用吃法:一种是将烙馍掰成小块,放人羊肉碗内和着羊肉及羊汤一块吃:一种是咬一口烙馍,再吃一口肉或喝一口汤,下着吃。清汤羊肉,在于羊汤是清的。这样泡馍,保持了羊汤的清鲜,这与西安市的羊肉泡馍吃法根本不同。西安市的羊肉泡馍所用的馍是死面饼子,特硬,要由食用者用手掐得碎碎的,交由厨师同羊肉在锅里烩,一碗一烩。烩出的羊肉泡馍,汤是糊的,肉太碎,没了肉味;如果饼子掐得不碎,烩出的饼子仍然太硬。西安人吃羊肉泡馍,所用的佐料是在市面上购的辣子酱和糖蒜。这两样食品与羊肉泡馍不合味,庆阳人吃不惯。二是清炖羊肉,又叫座锅羊肉。将羊肉带骨剁成小块,下锅煮熟煮烂,舀人碗中,高高的一碗,上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜,热腾腾地端上来。虽然仍有一块块烙馍同时端上,但你已顾不上吃馍了,手筷并举,边褪骨头边吃肉,吃上这一碗,保你一天也不饿,真有点酷劲。陕西人看得目瞪口呆,称庆阳人是“北山狼”,说:“口外北山狼吃羊肉,纯(zhòng中)咥呢!”

  庆阳人吃羊肉泡馍,是一种嗜好,几天不吃馋得慌,总要携家带口上羊肉馆子“n至”一顿。有时干脆自家购一只活羊宰掉,先吃一顿羊肉泡馍,再吃一两顿羊杂碎,剩余的肉用来包包子、包饺子。过去,人民公社改善职工生活主要靠羊肉。长期在生产队工作的干部回来汇报工作,灶上派人购回一只或几只羊杀掉;先吃一顿羊捣炖,再吃一顿羊肉泡馍,最后是一顿羊杂碎,连吃三顿,解大家的馋。下乡来的干部往往吩咐基层的同志,不要上什么七碟子八碗,也不要上酒,就来一碗羊肉泡馍最好!由此可见人们对庆阳羊肉泡馍的喜爱。

  庆阳人放羊、吃羊肉历史悠久,可以追溯到史前。那时,庆阳是羌人活动的地方。羌人的“羌”字,从“羊”从“人”,羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋王朝时,庆阳县城之北,仍与党项羌的同类——熟羌所生活的区域相接界,历史名臣范仲淹知庆州时,防守的正是党项羌。千百年来,庆阳人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时,庆阳县城在封建社会里一直是府、州、县所在地,达官贵人和富豪较多,从外面带来了许多名厨,又改进了烹调羊肉的技术,使庆阳的羊肉泡馍更加味美。这就是庆喊羊肉泡馍好于其他地方、久负盛名的原因。

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